Polenta és Carbonada - csemege az olasz Aosta-völgyben

A polenta - gyakorlatilag az észak-olaszok DNS-ének része. Mivel ez a hagyományos étel már régóta megtalálható a piemonti, lombardiai, trentinoi, venetoi stb. asztalokon. Időközben azonban nem csak Észak-Olaszországban, hanem azon túl is népszerűvé vált.

A ma ismert tipikus polenta (a "sárga" polenta) kukoricalisztből készül, illetve csak Amerika felfedezése után terjedt el Olaszországban, amikor a kukoricát importálták Európába. Ezt megelőzően a polentát más gabonákkal, például árpából, tönkölyből, rozsból vagy kölesből készítették el. A kukorica behozatalával és elterjedésével Olaszországban, különösen a Pó-völgyben, a polenta nagyon hamar az olasz nép alapvető táplálékává vált, és egy valóságos "polenta civilizáció” alakult ki.

Azonban: a polenta nem feltétlen polenta!

Amikor Piemontban az emberek polentáról beszélnek, azonnal a klasszikus kukorica polentára gondolnak, de a valóságban sokféle fajta létezik, amelyet különböző típusú lisztekkel készítenek el.

Például ott van a Polenta Taragna, amely Valtellinára és Lombardia más területeire jellemző. Kukorica- és hajdinaliszt keverékéből készül, ami sötétebb színt kölcsönöz a polentának. Friuliban és a velencei hátországban viszont elterjedt a fehér polenta. Biancoperla kukoricából állítják elő, amelyet gyöngyházfehér magok jellemeznek. A fehér polentát gyakran különféle halételek kísérőjeként szolgálják fel. Az Appenninek vidékein és Emilia Romagna területén viszont van édes polenta, amelyhez gesztenyelisztet használnak. Természetesen sok más típusú polenta létezik. És nem csak Olaszországban - Afrikától Latin-Amerikáig a polenta szinte mindenhol megtalálható.

Egy sokoldalú élelmiszer

Természetesen a polenta sikerének oka az elérhetősége és az alacsony ára mellett a sokoldalúsága. A múltban a polentát gyakorlatilag kenyérhelyettesítőként használták, és számos északi régióban naponta fogyasztották.

A polentát fogyaszthatja előételként, főételként vagy köretként, sütőben sütve rakott ételeket készíthet belőle, vagy ropogósra sütheti. Vannak, akik a polentát tisztán szeretik, mások sajttal ízesítik, vagy hússal, gombával vagy zöldségekkel finomítják. A kreativitásnak tényleg nincsenek határai az elkészítés során.

Polenta és Carbonada alla valdostana

Az általunk javasolt polenta-változat egy igazi klasszikus az Aosta-völgyben. A völgyben a polentát vagy tisztán vagy "concia" formában fogyasztják. Ez annyit jelent, hogy rengeteg vajjal és sajttal - beleértve a híres Fontinát is. Aki a könnyebb változatot részesíti előnyben, az válassza a tiszta polentát. Ha ízletesen és gazdagon szereti, a polentát tetszés szerint is elkészítheti. Természetesen, ha nem talál Fontina sajtot, használhat más tetszőleges sajtot, és a főzési idő végén felolvaszthatja a forró polentában.

Klasszikusunk az Aosta-völgyből egy polenta kolbásszal vagy carbonadával, egyfajta belga eredetű, hosszan főzött marha egytálétel. A polenta ilyen elkészítési módja tökéletes a hideg őszi vagy téli napokon, nem csak a hegyekben. Itt megtalálja, hogyan kell elkészíteni ezt a változatot!

A polenta elkészítése

Hagyományosan a polentát rézfazékban, kandalló vagy nyílt láng fölött főzik, folyamatosan kevergetve fa főzőkanállal. Ma már nem szokás ezt az eljárást követni, így a polentát a főzőlapon egy megszokott edényben készítik el. Fontos, hogy folyamatosan kevergesse, nehogy leragadjon vagy megégjen.

Egy étkezéshez 4 fő számára szüksége lesz:

• 350 gramm kukoricadara
• 2 liter sós víz

Elkészítéshez először forralja fel a vizet. Ezután apránként adja hozzá a lisztet. Jól keverje össze, hogy ne képződjenek csomók.

A polentát ezután alacsony hőmérsékleten kell főzni, és folyamatosan kevergetni, jó karokra lesz szüksége! Bármilyen egyszerű is, a polenta elkészítése unalmas és fárasztó lehet. Használhat előfőzött polentalisztet is, ha szeretne, de szerintünk megéri a fáradságot, hogy élvezhesse a polenta teljes ízét.

Ha a concia-változatot választja, a sajtot kockázza fel. A főzés végén adja hozzá a polentához bőséges mennyiségű vajjal.

A carbonada receptje

A finom carbonada elkészítéséhez egy kis türelem és jó alapanyagok szükségesek. A hús marinálásához válasszon egy erős vörösbort, míg a húst ízlés szerint választhatja ki. Csak az a fontos, hogy olyan borjúhús legyen, amely nem zsíros.

Hozzávalók (4 személyre):

• 800 g borjúhús
• 60 g vaj
• 1 liter vörösbor
• 1 ek extra szűz olívaolaj
• 1 sárgarépa
• 1 szár zeller
• 1 hagyma
• 1 fahéjrúd
• 2-3 szegfűszeg
• 2-3 babérlevél
• Liszt
• Só
• Bors

Készítmény:

1. A borral, a felaprított zöldségekkel és a fűszerekkel készítse el a marinádot. Adja hozzá a 3-4 cm-es kockákra vágott húst, majd lefedve hűtőben marinálja 8-10 órát.
2. A marinálási idő lejárta után a húst szűrje le, és papírtörlővel jól törölje szárazra. Ezután a húsdarabokat forgassa lisztbe és tegye félre.
3. Egy nagy serpenyőben olvassza fel a vajat az olívaolajjal, és nagy lángon pirítsa meg a húst.
4. Öntse le a marinád-borral (zöldségek nélkül), és közepes lángon kb. 1 órán át főzze.
5. Most hozzáadhatja a marinádból a zöldségeket és a fűszereket, majd sózza és borsozza. Hagyja a pörköltet alacsony fokozaton főni további 2 órán keresztül, amíg a hús megpuhul és a szósz besűrűsödik.
6. A carbonadát tálalja forrón a polentához.

Jó étvágyat és jó szórakozást kívánunk a kipróbáláshoz!

Köszönjük a cikket és a receptet Paolának, olasz csapatunk tagjának.