Gyümölcsös-savanykás alap házi készítésű pizzákhoz

Melyik paradicsom a legalkalmasabb egy igazi olasz pizzaszószhoz?
A hagyományos nápolyi pizzához az egész, hámozott San Marzano konzervparadicsom jelenti az abszolút első számú választást. A Vezúv lábánál fekvő vulkanikus talajon teremnek, rendkívül aromásak, finom édességgel és a savak pontosan megfelelő egyensúlyával rendelkeznek. Ha a mindennapokban gyorsabb megoldásra van szükség, a kiváló minőségű polpa (finomra aprított paradicsom a saját levében) vagy a krémes passata (passzírozott paradicsom) tökéletes választás a gyümölcsös alaphoz.

Meg kell főzni előre a pizzához való paradicsomszószt?
Az olasz pizzapékek egyértelmű válasza: nem, az igazi pizzaszószt soha nem főzik meg előre! Ha előfőzi a szószt, az elveszíti friss, gyümölcsös jellegét, és inkább egy nehéz tésztaszószra fog hasonlítani. Ehelyett a paradicsomot egyszerűen egy villával vagy egy botmixerrel egészen rövid ideig felaprítják, kívánság szerint finoman megfűszerezik, és nyersen teszik a pizzatésztára. A szósz a rendkívül forró pizzasütőben töltött néhány perc alatt teljesen magától megfő és besűrűsödik.

Hogyan kell fűszerezni a pizzaszószt, és mire jó a sűrített paradicsom?
Egy igazi olasz alapnak meglepően kevés dologra van szüksége: egy jó minőségű tengeri só és néhány levél friss bazsalikom gyakran már teljesen elegendő. Aki a klasszikus ízeket kedveli, keverhet hozzá egy kevés szárított oreganót vagy egy kis intenzív olívaolajat is. A magasan koncentrált sűrített paradicsom zseniális titkos tipp, ha a szósz kissé túl folyósra sikerült, vagy ha extra mély, erőteljes umami ízjegyet szeretne kölcsönözni neki – egyszerűen keverjen egy-két teáskanálnyit a passatához vagy polpához.

Mennyi szósz való a pizzára, und hogyan kell azt helyesen eloszlatni?
A túl sok szósz eláztatja a tésztát, és azt eredményezi, hogy a feltétek sütés közben lecsúsznak. Ökölszabályként elmondható: egy normál pizzához egy nagy merőkanál (kb. 70–80 g) teljesen elegendő. Tegye a paradicsomot pontosan a tésztalap közepére, és a kanál hátoldalával, körkörös mozdulatokkal, belülről kifelé haladva spirálvonalban simítsa el. Hagyjon szabadon egy kb. 1–2 cm széles peremet, hogy az a sütőben csodálatosan levegősre emelkedhessen és ropogóssá válhasson.