Bake Affair Tönköly kovász

A kovászból alapvetően különféle pékáruk készülnek. A kovász biztosítja többek között a jobb nedvességmegtartást és ezáltal a tészta könnyebb feldolgozását. Értékes ásványi anyagokat is megköt. Lassítja a kenyér penészesedését is. A kovászos kenyér emészthetőbb, jobban ízlik és sokkal hosszabb ideig marad friss, mint a kovász nélküli kenyérfajták.

• Savasság: 38-42
• Alkalmas: tönköly-pékárukhoz

A tönköly kovász elkészítése

• Megközelítőleg a legjobb, ha legalább 1 literes fedeles befőttesüveget használunk, amelyet egyszerűen ráhelyezünk és nem szorítunk meg. A tészta megkeverése a legegyszerűbb egy vajkéssel.

1. nap:

• Használjon nagy, tiszta edényt vagy legalább 600 g űrtartalmú műanyag edényt és fedelet. Mérjen meg 50 g könnyű tönkölylisztet, 1 evőkanál tönköly kovászt és 60 g csapvizet. Keverje össze az ujjaival, amíg a keverék sűrű pasztára nem hasonlít. Fontos, hogy az első két napban összekeverje a masszát az ujjaival, mivel annyi vad élesztőt és természetes baktériumot hoz létre, hogy az induló jól erjedjen. Ezután tegye félig az üvegre a fedelet (ne zárja le), és hagyja 24 órán át szobahőmérsékleten állni.

2. nap:

• A kovászka remélhetőleg egyik napról a másikra felépített valamilyen aromát, és enyhén édes illata lett. Helyezze az edényt egy mérlegre, és emelje le az edényről a fedelet. Most mérjünk be újra 50 g könnyű tönkölylisztet és 50 g vizet. Keverje össze az elegyet az ujjaival, amíg kissé krémesebb paszta lesz, mint előző nap. Helyezze vissza a fedelet félúton, és hagyja állni még 24 órán át szobahőmérsékleten.

3. nap:

• Ma már láthatja, hogy a tészta dolgozni kezd. A kovászkának enyhén savanyú illatúnak és joghurtszerűnek kell lennie. Mérjünk le ismét 50g könnyű tönkölylisztet és 50g vizet. Most keverje össze a keveréket egy kanállal, amíg krémes massza nem képződik. Helyezze vissza a fedelet félúton, és hagyja állni még 24 órán át szobahőmérsékleten.

4. nap:

• Most pezsgőnek és savanyú almaborszagúnak kell lennie. Mérjünk ki 50 g könnyű tönkölylisztet és 50 g vizet. A keveréket kanállal addig keverjük, amíg krémes paszta képződik. Helyezze vissza a fedelet, és hagyja állni még 24 órán át szobahőmérsékleten.

5. nap:

• A kovászkának valóban aktívnak és "életben" kell lennie, és szinte készen áll a további feldolgozásra. Ma utoljára "etetik", mielőtt felhasználhatnád sütéshez. Mérjünk ki 50 g könnyű tönkölylisztet és 50 g vizet. A keveréket kanállal addig keverjük, amíg krémes paszta képződik. Helyezze vissza a fedelet, és hagyja állni még 24 órán át szobahőmérsékleten. Az indító készen áll, amikor sok buborékot fúj, és nagyon savanyú szaga van.

6. nap:

• 24 óra elteltével ismét etessünk 50 g liszttel és 50 g vízzel, alaposan keverjük össze, és hagyjuk ismét 24 órán át kelni. Ha a megközelítésnek még nincs buborékja, akkor teljes kiőrlésű tönkölylisztet kell etetnie és melegen kell tartania. 28 fok körüli az ideális, de nem lehet több, mint 32 fok. Ez lehetséges például a fűtőberendezésen vagy a mellette, a bekapcsolt világítású sütőben (ez nem működik mindenki számára, először ellenőrizze, hogy a sütő mennyire meleg), fermentációs dobozban, vagy egyszerűen csak egy törölközőt, és tegye egy forró vizes palackra.

Ha az ASG-t említik a receptekben, akkor mindig a hűtőszekrényben lévő ételeiről van szó. Csak akkor válik kovásszá, ha összekeveri ugyanannyi liszttel és vízzel, és hagyja 20–24 órán át kelni.

A kovászhoz beállítandó elemek száma

• Kovászhoz a lisztmennyiség körülbelül 10-30%-át használják fel, azaz 100-300 g ugyanolyan mennyiségű vízzel készített lisztet és 10-30 g ASG-t (öntött áru) / kg lisztet tartalmaznak a lisztek listáján. összetevők. Hosszú próbatészták esetén az ASG közvetlenül a tégelyből adható a tésztához anélkül, hogy azt előzetesen etetnénk!

Etetés és frissítés

• Általános szabály, hogy az ASG-t 10-14 naponta egyszer kell etetni. Etetés után az ASG mindig kint marad, amíg meg nem duplázódik, majd visszatér a hűtőszekrénybe. Az etetéshez vegyen be 50 g adagot a hűtőszekrénybe, és keverje össze 50 g vízzel és 50 g liszttel. Hagyja ezt a megközelítést, amíg megduplázódik, majd tegye vissza a hűtőszekrénybe. A kovászok növekedési üteme nagyon eltérő, így az egyiknél 3-4 óra, a másiknál 6-8 óra lehet. Ha nagyobb mennyiségű edényre vagy kovászra van szüksége, akkor több vízzel és liszttel táplálhatja. Így 50 g anyagból könnyen előállíthat 500 g-ot, ha ezt a tételt 225 g vízzel és liszttel táplálja.

Kovász használata

• Kezdetben a kovász nem rendelkezik ekkora mozgatóerővel, ezért az elején kenyérsütéskor több élesztőt kell használni. Minél idősebb az ASG, annál jobb lesz, és annál nagyobb a hajtóerő. Az igazán jó, régóta működő pékségekben néhány évtizedes kovász. Az egyetlen fontos dolog az állandó etetés. A tiszta kovászos kenyérhez külön kovász nélkül nincs szükség különlegesen aktív kovászra. Ehhez frissítse 1-2x az ASG-t, hagyja állni, amíg megduplázódik, és ezzel az aktív ASG-vel készíti el a kovászot. Ha igazán savanyú kovászos kenyeret szeretne, a kovásznak szobahőmérsékleten meg kell emelkednie. Ha enyhébbre vágyik, akkor 28 és 32 fok közötti hőmérsékleten engedheti melegre. Ily módon az öntet és a kész kovász sokkal enyhébb marad.